Surové mlieko je základnou surovinou pre každú výrobnú mliekarenskú spoločnosť. Táto surovina je nezastupiteľnou zložkou vo výrobnom procese. Mliekarenské spoločnosti nakupujú surové mlieko od prvovýrobcov surového kravského mlieka (farmárov). Preprava surového mlieka sa uskutočňuje väčšinou v pravidelných 24 (resp. 48)-hodinových cykloch podľa zvozného plánu.
„Surové mlieko“ znamená mlieko produkované sekréciou mliečnej žľazy zvierat chovaných na farmách, ktoré nebolo zohriate na viac ako 40 °C alebo nebolo podrobené inému ošetreniu, ktoré by malo rovnocenný účinok [10].
Asi každého spotrebiteľa zaujíma, ako sa v praxi kontroluje dodržiavanie predpisov a či sa na to využívajú aj technické prostriedky a informačné a telekomunikačné technológie.
Požiadavky na prepravu surového mlieka
Dopravca, ktorý chce prepravovať surové mlieko musí byť registrovaný v Registri dopravcov. V SR tento register spravuje Štátna veterinárna a potravinová správa SR. Dopravca musí podať žiadosť o registráciu ako „prepravcu[1]“ surového mlieka podľa § 40 zákona č. 39/2007 Z. z. o veterinárnej starostlivosti v súlade s článkom 6 Nariadením (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín. Dopravca do žiadosti vypĺňa okrem iných údajov Počet cisterien bez chladenia, počet cisterien chladiarenských, počet prívesov bez chladenia a počet prívesov bez chladenia s uvedením evidenčných čísel vozidiel.
Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín stanovuje základné požiadavky na prepravu potravín. Dopravné prostriedky alebo kontajnery používané na prepravu potravín sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave údržby, aby chránili potraviny pred kontamináciou a tam, kde je to potrebné, musia byť navrhnuté a skonštruované tak, aby dovoľovali dostatočné čistenie a/alebo dezinfekciu.
Voľne ložené prepravované potraviny v tekutej, granulovanej alebo práškovej forme sa musia prepravovať v nádržiach a/alebo kontajneroch/cisternách vyhradených na prepravu potravín. Tieto kontajnery musia byť viditeľným a nezmazateľným spôsobom zreteľne označené v jednom alebo viacerých jazykoch spoločenstva, aby bolo vidieť, že sa požívajú na prepravu potravín, alebo musia byť označené „len pre potraviny“. V praxi sa používa označenie „preprava potravín“.
Ak boli dopravné prostriedky a/alebo kontajnery použité na prepravu čohokoľvek iného okrem potravín alebo na prepravu odlišných potravín, musí byť medzi nakládkami účinné čistenie, aby sa zabránilo riziku kontaminácie. Tam, kde je to potrebné, musia byť dopravné prostriedky a/alebo kontajnery schopné uchovávať potraviny pri vhodných teplotách a musia umožňovať monitorovanie týchto teplôt.
Monitorovanie prepravy surového mlieka
Ako je možné aplikovať v praxi požiadavky legislatívy, ktoré sú veľmi všeobecné je možné ukázať na monitorovaní prepravy surového mlieka z fariem do mliekarne.
Najmä v horských oblastiach sa nie na všetky farmy dostane zvozového vozidlo dopravcu. Preto najmä v zahraničí si musia farmári najprv zviezť mlieko na miesto prečerpávania do vozidla dopravcu resp. mliekarne (pozri obr.1).
Podľa Nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z. z. mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste skonštruovanom a vybavenom tak, aby sa zabraňovalo jeho kontaminácii. Musí sa ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne. Počas prepravy sa musí dodržať chladiarenský reťazec a pri príchode do prevádzkarne určenia nesmie byť teplota mlieka vyššia ako 10 °C.
Pre prepravu surového mlieka sa vyžaduje podľa Dohody ATP maximálna teplota + 6°C. Pri preprave mlieka odobratého z farmy pre ďalšie spracovanie môže teplota dosiahnuť do 10 ºC.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nemusia dodržiavať požiadavky na teplotu, ak mlieko spĺňa určité kritériá a buď
- a) sa spracúva do dvoch hodín od nadojenia; alebo
- b) ak je vyššia teplota potrebná z technologických dôvodov, ktoré súvisia s výrobou určitých mliečnych výrobkov a ak to povolil príslušný orgán.
Podľa Nariadenia (ES) č. 853/2004 ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpečiť, aby bolo mlieko po prijatí v spracovateľskej prevádzkarni rýchlo schladené na teplotu najviac 6 °C a uchovávané pri tejto teplote až do spracovania [10].
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov však môžu uchovávať mlieko pri vyššej teplote, ak
- a) sa so spracovaním začne ihneď po nadojení, alebo do štyroch hodín od prijatia mlieka v spracovateľskej prevádzkarni;alebo
- b) príslušný orgán povolí vyššiu teplotu z technologických dôvodov, ktoré súvisia s výrobou určitých mliečnych výrobkov.
Požiadavky Nariadenia Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín majú tiež prevádzkovatelia v oblasti aplikácie programov bezpečnosti potravín a postupov založených na zásadách HACCP [8]. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – to znamená analýzu nebezpečenstiev a metódu kritických kontrolných bodov) je systém, ktorý bol v 60. rokoch minulého storočia vyvinutý v USA pre Národnú leteckú a vesmírnu agentúru (NASA), ktorá potrebovala zabezpečiť 100 % ochranu všetkých potravinových a výživových produktov pred mechanickými, toxickými, chemickými alebo fyzikálnymi kontamináciami.
ednou zo zásad HACCP je vytvorenie monitorovacích systémov kritických bodov, stanovenie plánovaných preskúmaní a kontrol a vypracovanie predpisov na analýzu údajov.
Obr. 1 Zvoz surového mlieka z fariem k cisternovému vozidlu, Alta Badia (Taliansko);
Zdroj: J. Gnap
Pre kvalitu mlieka, ktoré sa zváža z rôznych fariem je veľmi dôležitý odber vzoriek, ktorý musí byť realizovaný hneď pri prečerpávaní do cisternového vozidla na farme. Čiže cisternové vozidlo aj keď má viacej komôr je potrebné vybaviť zariadením na odbor vzoriek mlieka (pozri obr.2). Odber vzoriek je automatizovaný napríklad systémy MITEX, Ultrasamler a temperovaným priestorom a technologickým zariadením. Identifikácia vzoriek je pomocou čiarového kódu alebo TAG-čip (RFID). Ku ktorému farmárovi prišlo vozidlo sa identifikuje určovaním polohy cisternového vozidla pomocou GPS. Veľmi dôležitý je výber vodičov, zdravotná s hygienická spôsobilosť, školenie vodičov týkajúce sa odberu vzoriek, technologického postupu pri odbere mlieka na farme, obsluhu vozidlového počítača až po odovzdanie vzoriek v mliekarni, postup vyčerpávania mlieka a pripojenie cisterny na sanitačný okruh.
Obr. 2 Odber vzoriek pri čerpaní surového mlieka do cisterny vozidla dopravcu BODOS Czechia); Zdroj: J. Gnap
Vozidlá sú vybavené čerpadlami pre potravinárske účely a prietokomermi, ktoré sú pravidelné kalibrované. Čerpadlo sú väčšinou s gumovými rotormi a majú výkon až 40 000 litrov/hod. Čerpadlo je možné napojiť na elektrickú sieť alebo je poháňané od motora vozidla.
V ďalšom kroku je po ukončení prečerpávania surového mlieka, automatizovane nahrané informácie do vozidlového počítača, ktorý je spojený s GPS (obr. 3). Ide o polohu vozidla, čas, množstvo prečerpaného surového mlieka, teplotu mlieka. Vozidlá sú v režime online monitorované dopravcom a podľa požiadaviek zákazníka je informačný systém prepojený so zákazníkom. Záznam je možné vytlačiť na internej tlačiarni vozidlového počítača (obr. 4).
Vzhľadom na to, že preprava surového mlieka sa musí realizovať väčšinou každý deň 365 dní v roku, za každého počasia je veľmi dôležitá jeho organizácia a monitoring. Zvoz surového mlieka je súčasťou technologického procesu spracovania a výroby mliečnych výrobkov. Nie je „bežná“ preprava napríklad stavebného materiálu, nábytku, spotrebnej elektroniky a pod., ktoré sa môžu prepraviť aj v inom ako dohodnutom čase, resp. sa prepravujú do skladov.
Obr. 3 GPS anténa (GARMIN) a vozidlový počítač s tlačiarňou cisternového vozidla dopravcu BODOS Czechia, a.s. ); Zdroj: J. Gnap
Cisternové vozidlo, ako už bolo uvedené je monitorované online a po príchode do mliekarne sú vzorky surového mlieka odovzdané na analýzu a až po oznámení jej výsledkov vodičovi začína prečerpávanie surového mlieka do cisterien mliekarne (pozri obr. 4). V prípade kontaminácie mlieka je mlieko vrátené farmárovi.
Obr. 4 Príklad výstupu z tlačiarne z vozidlového počítača o priebehu prepravy a online monitoring pohybu vozidla (vpravo); Zdroj: J. Gnap
V SR dňa 19.októbra 2011 boli zverejnené dve Nariadenie vlády týkajúce sa predaja ale aj prepravy tzv. malého množstva surového mlieka [4]..
Malé množstvá surového mlieka:
- množstvo surového kravského, surového ovčieho alebo surového kozieho mlieka, ktoré zodpovedá obvyklej dennej spotrebe tohto mlieka v domácnosti konečného spotrebiteľa;
- surové mlieko v malom množstve sa smie predávať len priamo konečnému spotrebiteľovi a len v chove na produkciu mlieka, kde bolo získané
- mlieko nesmie byť spracúvané, odstreďované, balené;
- na malé množstvá surového mlieka sa nevzťahujú kritériá na surové mlieko podľa nariadenia (ES) č. 853/2004 – vzorky mlieka sa nemusia kontrolovať dvakrát mesačne;
- surové mlieko musí pochádzať od zdravých a neliečených zvierat zo stád bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy a bez tuberkulózy;
- nariadenie upravuje hygienické požiadavky na dojace zariadenia, priestory, vybavenie, hygienu dojenia, osobnú hygienu dojičov, schladzovanie surového mlieka, spôsob a hygienu predaja;
- Surové mlieko sa musí predať konečnému spotrebiteľovi do dvoch hodín od nadojenia; ak nie je určené na predaj nevychladené musí sa ihneď po nadojení schladiť na teplotu najviac 8°C a najmenej 4°C a predať do 24 hodín od nadojenia;
- dátum spotreby schladeného surového mlieka na priamy predaj je 48 hodín, nevychladeného mlieka je 24 hodín od nadojenia;
- prvovýrobca musí v mieste predaja umiestniť upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť. Nie je vhodné na priamu konzumáciu deťmi, tehotnými ženami chorými a starými osobami alebo osobami s oslabenou imunitou“.
Ako sa tieto predpisy, ktoré sú náročné na časy predaja a spotreby, dodržiavajú a ako sú monitorované nie je známe autorovi príspevku.
Požiadavky na čistenie cisterien
Z hľadiska kontaminácie mlieka je dôležité pravidelné čistenie cisterien. Cisterny sú vyrobené väčšinou z potravinárskej nerezovej ocele a v prípade požiadavku zákazníkov môžu mať aj tepelnú izoláciu. Cisterny majú vlastný sanitačný okruh pre vykonanie účinné sanitácie po pripojenie na sanitačné zariadenie v mliekarni. Objemy cisterien od 12 do 28 tisíc litrov podľa varianty použitého vozidla alebo súpravy. Cisterny sú jednokomorové alebo prepážkami rozdelené do niekoľko samostatných komôr. Cisterny majú vnútri vlnolamy, ktoré bránia pohybu a mechanickému namáhaniu mlieka pri jazde (riziko porušenia obalu tukových guličiek a kaseinových micel, trieštenie prípadných nečistôt) [2].
Cisterny na prepravu surového mlieka musia plniť požiadavky Dohody ATP (Dohoda o medzinárodnej preprave skaziteľných potravín a o špecializovaných dopravných a prepravných prostriedkoch používaných na tieto prepravy) [6]. Na prepravu nižšie uvedených chladených potravín musí byť vybraný vhodný dopravný alebo prepravný prostriedok a použitý takým spôsobom, aby najvyššia teplota potravín počas prepravy v komkoľvek bode nákladu nepresiahla určenú teplotu. Podľa toho teplota potravín pri nakládke, počas prepravy a vykládke v akomkoľvek bode nákladu nesmie prekročiť stanovenú teplotu.
Pre kontrolu či skutočne bola vykonané čistenie ložného priestoru vozidla sa vydáva Európsky doklad o vyčistení (European Cleaning Document®). Tu by však bolo možné využiť aj záznam z monitoringu vozidla, že skutočne v danom čase bolo v čistiacej stanici, ktorá je v zozname čistiacich staníc kde vydávajú hodnoverný doklad o vyčistení cisterien určených na prepravu potravín [7].
Záver
Ako je zrejme z príspevku monitorovanie prepravy mlieka by mohlo byť jedným významným prvkov ako preukázať dodržiavanie požiadaviek na kvalitu a predpísanú teplotu surového mlieka a tým zvýšiť bezpečnosť a kvalitu tejto významnej potraviny. Z príspevku je zrejmé, že využitie monitoringu v oblasti prepravy surového mlieka je súčasťou ponuky kvality ponúkaných dopravných služieb u dopravcov, ktorí sa tejto technologickej doprave profesne a trvalo venujú.
Autor:
Jozef Gnap1,
1Prof. Ing. Jozef Gnap, PhD. Žilinská univerzita v Žiline, Katedra cestnej a mestskej dopravy, Univerzitná 1, 010 26, Žilina
Literatúra
[1] KONEČNÝ, V.- GNAP, J.- POLIAK. M.: Informačné systémy v cestnej nákladnej doprave a zasielateľstve, 1. vydanie, Žilinská univerzita v Žiline – EDIS vydavateľstvo ŽU, 2014
[2] JANŠTOVÁ, B. a kol.: Technológie mléka a mléčnych výrobkú, Fakulta veterinárni hygieny a ekológie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2012, ISBN 978-80-7305-637-7
[3] http://www.zchfp.sk/?vyber=34
[4] Nariadenie vlády SR č. 360/2011 Z.z., ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na
priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a
živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému
spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam;
[5] Nariadenie vlády SR č. 359/2011 Z.z. z, ktorým sa ustanovujú požiadavky na niektoré
potravinárske prevádzkarne a na malé množstvá. Ide o právnu úpravu vzťahov, ktoré
priamo uplatniteľné právne akty Európskej únie (nariadenia (ES) č. 852/2004 a č.
853/2004) zverili vnútroštátnemu právu jednotlivých členských štátov.
[6] Dohoda o medzinárodnej preprave skaziteľných potravín a o špecializovaných dopravných a prepravných prostriedkoch používaných na tieto prepravy (ATP), EHK, Organizácia spojených národov, 2014
[7] http://www.cacs.cz/prehled.htm
[8] Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín
[9] Zákon NR SR č. 39/2007 Z. z. o veterinárnej starostlivosti
[10] Nariadenie (ES) č. 853/2004 ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu
Tento článok vznikol s podporou projektu „Univerzitný vedecký park” (ITMS:26220220184) v rámci OP Výskum a vývoj spolufinancovaný zo zdrojov Európskeho fondu regionálneho rozvoja.
VYTLAČIŤ